알기쉬운 식중독 예방
미생물 - 황색포도상구균
- 독소를 생성하여 식중독 유발
- 독소가 생성되면 가열(100℃)하여도 파괴되지 않음
- 건조한 상태에서도 생존
오염원
- 사람 또는 동물의 피부, 점막에 널리 분포
- 화농성 질환자가 취급,준비한 음식물
증상
- 발병시기 : 1~5시간(평균 3시간)
- 증상 : 구토, 복통, 설사, 오심
예방법
- 개인 위생관리 철저(손씻기)
- 화농성 질환자의 음식물 조리나 취급 금지
- 음식물 취급시 위생장갑 사용
- 위생복, 위생모자 착용 및 청결유지
미생물 - 살모넬라
- 토양이나 물에서 장기간 생존 가능
- 건조한 상태에서도 생존
오염원
- 사람, 가축분변, 곤충 등에 널리 분포
- 계란, 식육류와 그 가공품
- 분변에 직·간접적으로 오염된 식품
증상
- 발병시기 : 8~48시간(균종에 따라 다양)
- 증상 : 복통, 설사, 구토, 발열
예방법
- 계란, 생육은 5℃ 이하로 저온에서 보관
- 조리에 사용된 기구 등은 세척·소독하여 2차 오염 방지
- 육류의 생식을 자제하고, 74℃, 1분 이상 가열조리
미생물 - 병원성대장균 O157
- 소량(10~100마리)으로 식중독 유발
- 베로독소를 생산하여 식중독 유발
- 심한 경우 용혈성요독증으로 사망 유발
오염원
- 환자나 동물의 분변에 직·간접적으로 오염된 식품
- 오염된 칼·도마 등에 의해 다져진 음식물
증상
- 발병시기 : 12~72시간(균종에 따라 다양)
- 증상 : 복통, 설사, 구토, 발열
예방법
- 조리기구(칼, 도마 등)를 구문 사용하여 2차 오염 방지
- 생육과 조리된 음식물 구분 보관
- 다진 고기류는 중심부까지 74℃, 1분 이상 가열
미생물 - 장염비브리오
- 해수온도 15℃ 이상에서 증식
- 2~5% 의 염도에서 잘 자라고, 열에 약함
- 주로 6~10월 사이에 급증
오염원
- 여름철 연안에서 채취한 어패류 및 생선회 등
- 오염된 어패류를 취급한 칼, 도마 등 기구류
증상
- 발병시기 : 평균 12시간
- 증상 : 복통, 설사, 구토, 발열
예방법
- 어패류는 수돗물로 잘 씻기
- 횟감용 칼, 도마 구분 사용
- 오염된 조리기구는 10분간 세척·소독하여 2차 오염 방지
미생물 - 바실러스
- 포자를 형성하는 균으로 가열하여도 생존 가능
- 구토형과 설사형이 있음
오염원
- 자연계에 널리 분포하여 토양, 곡류, 채소류에 존재
- 구토형 : 볶음밥, 파스타류 등
- 설사형 : 식육, 스프 등
증상
- 발병시기
- 구토형 : 1~5시간
- 설사형 : 8~15시간
- 증상
- 구토형은 황색포도상구균 식중독과 유사
- 설사형은 클로스트리디움 식중독과 유사
예방법
- 곡류, 채소류는 세척하여 사용
- 조리된 음식은 장시간 실온방치 금지
- 냉장보관
- 음식물이 남지 않도록 적정량만 조리 급식
미생물 - 캠필로박터
- 산소가 적은 환경(5%)에서 증식
- 30℃ 이상에서 증식 활발
- 소량으로 식중독 유발
오염원
- 가축, 애완동물 등
- 닭고기와 관련된 식품
- 도축·도계 과정에서 오염된 생육
- 소독되지 않은 물
증상
- 발병시기 : 평균 2~3일
- 증상 : 복통, 설사, 구토, 발열, 근육통
예방법
- 생육을 만진 경우 손을 깨끗하게 씻고 소독하여 2차 오염 방지(개인 위생관리 철저)
- 생육과 조리된 식품은 구분하여 보관
- 74℃, 1분 이상 가열 조리
- 가급적 수돗물 사용
미생물 - 리스테리아
- 저온(5℃)에서 생장 가능
- 임산부에게 조산 또는 사산 유발 가능
오염원
살균 안 된 우유나 연성치즈, 생육(닭고기, 쇠고기), 생선류(훈제연어 포함)
증상
- 발병시기 : 9~48시간(위장관성), 2~6주(침습성)
- 증상 : 발열, 근육통, 오심, 설사
예방법
- 살균 안 된 우유 섭취 금지
- 냉장 보관온도(5℃ 이하) 관리 철저
- 식육, 생선류는 충분히 가열 조리
- 임산부는 연성치즈, 훈제 또는 익히지 않은 해산물 섭취 자제
미생물 - 클로스트리디움 퍼프린젠스
- 포자를 형성하는 균으로 가열하여도 생존가능
- 산소가 없는 환경에서도 생장 가능
오염원
- 동물 분변, 토양 등에 존재
- 대형 용기에서 조리된 스프, 국, 카레 등을 방치할 경우
증상
- 발병시기 : 8~12 시간
- 증상 : 설사, 복통, 통상적으로 가벼운 증상 후 회복됨
예방법
- 대형 용기에서 조리된 국 등은 신속히 제공
- 국 등이 식은 경우 잘 섞으면서 재가열하여 제공
- 보관시 재가열한 후 냉장 보관
미생물 - 여시니아
- 저온(4℃)에서도 생장 가능
- 열에 약함
오염원
- 동물의 분변에 직·간접적으로 오염된 우물, 약수물이나 돈육에 존재
- 살모넬라와 유사한 경로로 감염
증상
- 발병시기 : 2~5일
- 증상 : 복통, 설사, 발열, 기타 다양함
예방법
- 돈육 취급시 조리기구와 손을 깨끗이 세척·소독
- 칼, 도마 등은 채소류와 구분 사용하여 2차 오염방지
- 가열 조리 온도 준수 철저
- 가급적 수돗물 사용
미생물 - 보툴리늄
- 포자를 형성하는 균으로 가열하여도 생존 가능
- 산소가 없는 환경에서 생장
- 운동 신경을 마비시키는 치명적인 독소를 생성하여 사망 유발
오염원
병·통조림, 레토르트 제조과정에서 멸균처리 철저(120℃, 4분 이상)
증상
- 발병시기 : 8~36시간
- 증상 : 현기증, 두통, 신경 장애, 호흡 곤란
예방법
- 병·통조림, 레토르트 제조과정에서 멸균처리 철저(120℃, 4분 이상)
- 신뢰할 수 있는 회사 제품 사용
- 의심되는 제품은 폐기
미생물 - 노로바이러스
- 사람 장관에서만 증식
- 자연 환견에서 장기간 생존 가능
오염원
- 사람의 분변에 오염된 물이나 식품
- 노로바이러스에 감염된 사람에 의한 2차 감염
- 겨울철에 많이 발생
증상
- 발병시기 : 24~48시간
- 증상 : 오심, 구토, 설사, 복통, 두통
예방법
- 오염된 해역에서 생산된 굴 등 패류 생식 자제
- 어패류는 가급적 가열 수 섭취(85℃, 1분 이상)
- 개인 위생관리 철저
- 채소류 전처리시 수돗물 사용
- 지하수 사용 시설은 주변 오염원(화장실 등) 관리 철저